দুগ্ধ সংরক্ষণ: দুধ হল স্তন্যপায়ী প্রাণীর স্তন্যগ্রন্থি থেকে উৎপন্ন অত্যন্ত পুষ্টিগুণ সমৃদ্ধ এক প্রকার সাদা তরল এবং দুধ মানুষের একটি প্রধান খাদ্য। অন্যান্য খাদ্যগ্রহণে সক্ষম হয়ে ওঠার আগে এটিই হল স্তন্যপায়ী(মানুষসহ যারা স্তন্যপানকারী) শাবকদের পুষ্টির প্রধান উৎস। কৃষিজাত পণ্য হিসাবে, খামারের পশু হতে গর্ভাবস্থায় এবং গর্ভাবস্থার পর যত দ্রুত সম্ভব গবাদি পশু থেকে দুধ দোহান হয়। ভারত পৃথিবীর সবচেয়ে বেশি দুধ উৎপাদনকারী এবং সামান্য ননি ছাড়া দুধ ও গুড়া দুধ রপ্তানিকারী দেশ। দুধকে হল সুষম খাদ্য বলা হয়। এখন কথা হল দুধকে সংরক্ষণ করা মুশকিল। এই মুশকিল আসান করতে দুগ্ধ সংরক্ষণ পদ্ধতি শেয়ার করা হল।
দুগ্ধ সংরক্ষণ পদ্ধতি
দুধ একটি আদর্শ খাদ্য কিন্তু তা সহজ পচনশীল। সেই কারণে দুধের পুষ্টি উপাদানের স্থায়িত্ব বৃদ্ধি করার জন্য দুধকে ভালোভাবে সংরক্ষণ করা প্রয়ােজন। দুধ সংরক্ষণের বিভিন্ন পদ্ধতি আছে। যেমন(১) পাস্তুরাইজেশন, (২) শুষ্ককরণ, (৩) ঘনীভবন, (৪) স্ফুটন, (৫) দুগ্ধজাত খাদ্য প্রস্তুতকরণ।
পাস্তুরাইজেশনঃ এই পদ্ধতির দ্বারা দুধের সমস্ত জীবাণু ধ্বংস করে দুধের পুষ্টি উপাদান বজায় রেখে দুধকে কিছুদিন গ্রহণযােগ্য রাখা যায়। দুটি পদ্ধতিতে পাস্তুরাইজ করা পদ্ধতি, (১) কম উষতায় দীর্ঘ সময় পদ্ধতি হােল্ডার (২) অধিক উষ্ণতায় অল্প সময় পদ্ধতি— HTST ফ্লাস পদ্ধতি।
হােল্ডার পদ্ধতিতে দুধকে ১৪২° ফারেনহাইট থেকে ১৫০° ফারেনহাইট উষ্ণতায় ৩০ মিনিট উত্তপ্ত করা হয় এবং দ্রুত ৫০° ফারেনহাইট উষ্ণতায় শীতল করা হয়। ফ্লাস পদ্ধতিতে দুধকে দ্রুত ১৬২° ফারেনহাইট উষ্ণতায় উত্তপ্ত করে দ্রুত ৫০ ফারেনহাইট উষ্ণতায় শীতল করা হয়।
Search 10000+ Jobs | Any Qualification | Fresher | Full time Jobs| Part Time Jobs And More (Check Now)
এটিও পড়ুন – চিরযৌবন ও দীর্ঘায়ু লাভের সঠিক উপায়
পাস্তুরাইজেশন পদ্ধতিতে দুধের স্বাদ, গন্ধ, বর্ণ, পরিপাক যােগ্যতা কিছুই পরিবর্তিত হয় না। কিছু ভিটামিন, যেমন-থায়ামিন, ভিটামিন বি. এবং সি কিছু পরিমাণ নষ্ট হয়।
শুষ্ককরণ-দুটি পদ্ধতিতে শুষ্ককরণ করা হয়—(১) রােলার ড্রায়িং, (২) স্প্রে ড্রায়িং। রােলার ড্রায়িং পদ্ধতিতে একটি উত্তপ্ত ঘূর্ণায়মান রােলারের উপর দুধ পাতলা স্তরে ছড়িয়ে দেওয়া হয়। তারপর উত্তাপের সংস্পর্শে দুধ শুষ্ক হয়ে গেলে রােলার থেকে দুধ সংগ্রহ করা হয়।
স্প্রে ড্রায়িং পদ্ধতিতে খুব সূক্ষ্ম পাইপের মধ্য দিয়ে দুধকে একটি প্রকোষ্ঠের মধ্যে স্প্রে করা হয়। এই প্রকোষ্ঠের ভিতর দিয়ে উত্তপ্ত বায়ু চালনা করা হয়। এই বায়ুর উত্তাপে দুধের সূক্ষ্ম বিন্দুগুলি আর্দ্রতা হারিয়ে শুষ্ক হয়ে যায়। এই শুষ্ক দুধ গুঁড়াে দুধরূপে সংগৃহীত হয়।
ঘনীভবনঃ দুধকে ভ্যাকুয়ামপ্যানের মৃদু উত্তাপে বাম্পায়িত করা হয় বাষ্পায়নের হার বৃদ্ধি করা হয়। এই পদ্ধতিতে দুধের আয়তন এক-চতুর্থাংশ করা হয়। এই সময় দুধে চনি মিশ্রিত করলে সংরক্ষণ সীমা বৃদ্ধি পায়।
স্ফুটনঃ এই পদ্ধতিতে দুধকে ১০০° সেন্টিগ্রেড উষ্ণতায় উত্তপ্ত করা হয়। দূধের জীবাণু এই উত্তাপে মারা যায়। কিছু ভিটামিন বি, সি নষ্ট হয়ে যায়।
স্টেরিলাইজেশন পদ্ধতিতে দুধের সমস্ত জীবাণু ধ্বংস হয়। এই পদ্ধতি সাধারণ সুটন অপেক্ষা অধিক উষ্ণতায় দুধকে জীবাণুমুক্ত করা হয়। সেই কারণে ভিটামিনের ক্ষতির পরিমাণ বেশী এবং দুধে একটি অপ্রীতিকর গন্ধের সৃষ্টি হয়।
দুগ্ধজাত খাদ্য প্রস্তুতকরণঃ দুধ থেকে নানাপ্রকার খাদ্য প্রস্তুতকরণের মাধ্যমে দুধকে সংরক্ষণ করা হয়। যেমন—দই, মাখন, পনীর, ক্ষীর ইত্যাদি।
দুধের শর্করা ল্যাকটোজকে ল্যাকটোব্যাসিলাস দ্বারা ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত করা হয়। দুধকে উষ্ণ করে তার সঙ্গে অল্প পরিমাণ অন্ন বা দই মিশিয়ে ৭-৮ ঘণ্টা ঢাকা দিয়ে রেখে দিলে দুধ জমে দইয়ে পরিণত হয়। দুধ অপেক্ষা দই অধিক সময় সংরক্ষণ করা যায়। দুধের সর বা ক্রীমকে অল্প উষ্ণতায় উত্তপ্ত করলে দুধের অন্যান্য উপাদান থেকে স্নেহ পদার্থ পৃথক হয়ে যায়। অনেক সময় দুধের ক্রীমকে প্রথমে অম্লধর্মী করে নেওয়া হয় যাতে দুধের কেসিন থেকে মাখন সহজেই পৃথক হতে পারে।
এনজাইম বা ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার সাহায্যে দুধের কেসিনকে ছানায় পরিণত করা হয়, তারপর উত্তাপ ও চাপের দ্বারা নির্দিষ্ট আকৃতিতে আনা হয়। তারপর এরসঙ্গে লবণ সংযুক্ত করা হয় এবং অবশেষে পাকানাে হয়। এইভাবে চীজ বা পনীর প্রস্তুত করা যায় যা দুধ অপেক্ষা অধিক দিন সংরক্ষণ করা যায়।
দুধকে ধীরে ধীরে ফুটিয়ে জলের পরিমাণ কমিয়ে ঘন করে ক্ষীর প্রস্তুত করা হয় যা দুধ অপেক্ষা দীর্ঘস্থায়ী। ক্ষীর সহজপাচ্য নয়। দুধকে শীতলকরণের মাধ্যমেও কিছুদিন সংরক্ষণ করা যায়, কারণ কম উষ্ণতায় জীবাণু ও এনজাইম সক্রিয় থাকে না। কিন্তু শীতল উষ্ণতা থেকে সাধারণ উষ্ণতায় আসলে দুধে উপস্থিত জীবাণুরা সক্রিয় হয়ে ওঠে।
দুধের মধ্যে উপস্থিত উপাদানগুলি
জল / পানি (গ্রাম) ৮৭.৭, খাদ্যশক্তি(কিলো ক্যালরি) ৬৪, আমিষ (গ্রাম) ৩.৩, এ্যাশ (গ্রাম) ০.৭, ফ্যাট (গ্রাম) ৩.৬, কোলেস্টেরল (মিলিগ্রাম) ১১, পটাসিয়াম (মিলিগ্রাম) ১৪৪, ভিটামিন-এ (আই ইউ) ১৪০
ট্যাগঃ দুগ্ধ সংরক্ষণ পদ্ধতি, জেনে নিন দুগ্ধ সংরক্ষণ পদ্ধতি, দুগ্ধ সংরক্ষণ উপায়, সহজ পদ্ধতিতে দুগ্ধ সংরক্ষণ
এটিও পড়ুন – দ্রব্যমূল্য বৃদ্ধি ও তার সামাজিক প্রতিক্রিয়া
